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sexta-feira, 11 dezembro 2020 20:08

Totonto, Nipa ou Sope: um sabor, um gin, uma ciência

Máquina de destilação fraccionada para producao de totonto-aguardente Máquina de destilação fraccionada para producao de totonto-aguardente

Totonto, Nipa ou Sope, são alguns dos nomes usados para designar o gin tradicional ou simplesmente aguardente, produzido em várias regiões de Moçambique. O mesmo é produzido a partir de variadas matérias-primas, com destaque para cana-de-açucar, cajú, jambalão (Syzygium cumini), citrinos (laranja, tangerina, limão, toranja, ...) e em menor escala usa-se também a manga e alguns frutos silvestres como pêra, massala, entre outros.

Celestino Vilanculo, de 37 anos de idade e experiente produtor de totonto, partilha um pouco do seu conhecimento nesta indústria. Segundo este, tudo começa com a preparação dos ingredientes a serem usados, que consiste na trituração ou corte dos mesmos em pequenas porções. Para o caso da cana-de-açúcar, depois pila-se para se extrair todo o suco.

Depois da trituração, os ingredientes são metidos em um tambor ou outro recipiente que permita a fermentação alcoólica durante três ou quatro dias. Em caso de os ingredientes não produzirem suco suficiente, adiciona-se um pouco de água. Durante a fermentação o suco passa de doce, semi-doce e amargo.

Depois de o suco no tambor alcoolizar, avança-se para a fase de produção de totonto. Aqui, o produtor precisa, antes de tudo, ter a máquina de destilação montada. Esta é composta por uma mbita (uma panela fabricada especificamente para o efeito, normalmente estreita; em alguns casos usa-se um tambor), um xirelekelo (a tampa para a panela, com um orifício para a entrada do tubo de metal), um tsevele, um tubo de metal (deve ter um comprimento que coincide com o comprimento de tsevele).

Com a máquina já montada, mete-se na panela os ingredientes já fermentados e leva-se ao fogo. Para evitar fugas de vapor durante a fervura, cela-se a tampa junto da panela, com base em areia húmida misturada com uma solução líquida aderente, obtida de plantas rastejantes.

Precisa-se também de muita água – que será colocada no tsevele para o arrefecimento do tubo de metal. A água deve ser substituída indeterminadas vezes, sempre que ela replicar o aquecimento do tubo. A não substituição constante da água quente no tsevele faz com que o tudo absorva a bebida que é produzida a partir do vapor da panela e passa pelo tubo em forma de gotas.

Ora, quando os ingredientes fermentados dentro da panela começam a ferver, o vapor é canalizado através do tubo metálico que atravessa o tsevele, em formato de gotas, e sai da outra extremidade, onde fica colocado um recipiente (de preferência uma garrafa). As primeiras gotas contém alto teor alcoólico e são designadas xindere (álcool puro, álcool da “primeira”).

 

Escrito por Amadeu Queha para Tsevele

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